今回は、京都市南区にある石窯ピッツァのお店「ゴリーズ・キッチン」から番組をお届けします。
たまたま始めた飲食店での仕事で、その面白さ、奥深さにハマってしまい、大阪をはじめ各地のイタリアンの名店で修行。ナポリでも星付きレストランで修行を重ねた上、自らの城を築いた代表の足立さん。他店とは違う色を出したいと、京都産にこだわった独自のメニューを開発したり、宇治茶をふんだんに使ったボトルスイーツ を通販するなど、日々メニューやお店づくりに工夫を凝らしています。
「よりよいものを」と思い悩むことが、技を鍛え上げていくのは、農業の世界も同じ。今回は、あれこれと思い悩み、その上で自らの卓越した「ものづくりの技」を極めた名人が作る「ほうれんそう」「京たけのこ」をお店に持ち込み、「すご技」が発揮された料理を作って頂きます。
新型コロナウイルスの感染拡大防止の観点から、いつもより席を離しての番組収録。でも、自粛続きの閉そく感を吹き飛ばす、楽しいトークで盛り上がりました。
今回は、いつもの番組内容に変えて、JAグループ京都が全国に先駆けて導入した新しい組合員制度について考えるスペシャル版。
スタジオでは会長自身の言葉で、制度改革の意義と、これからどのような京都農業創生、そして地域づくりを進めていくのかを語って頂くとともに、新たな組合員制度により地域や農業の現場に生じている変化を取材。新制度がもたらす効果を地域農業の振興や地域づくりの視点から検証します。
戦後大きく変化した日本の農業。その現状に即した形で、JAの定款変更を行い、新しい組合員制度を導入した背景を語る中川会長。過疎化高齢化が進む中、国もまた地域一体となって農業や農山村を支える取り組みを推進していますが、今回の新制度はその理念にも叶ったもの。制度の概要についても、ポイントを紹介します。
丹後では、良質な砂地を活かし、ブランド京野菜の生産も伸びてきています。網野の海岸近くの圃場で、聖護院だいこんや賀茂なす等のブランド京野菜を栽培する吉岡さん。父の代までは桃などの果樹を生産してきましたが、畑作に挑戦したいと、30年前から砂地での野菜づくりを続けてきました。砂地は水はけが良く、うまく管理すれば、糖度の高い野菜を作る事ができます。吉岡さんは、毎年肥料や水の管理を工夫。丹後の砂地でのブランド野菜栽培に道をつけた先駆者でもあります。
丹後の国営農地では、新規就農者の多くが加工用のキャベツやにんじん、ごほう等の栽培に力を入れています。茨城の農業生産法人で修業した後、出身地の大阪の近くで広い農地を探していたという竹田さん。紹介を受けて入植した丹後はまさに自身が思い描いた理想の地だそう。現在は、にんじんを主にイモ類やキャベツの栽培に取り組んでいます。今後は3ヘクタールという農地のスケールメリットを活かし、耕作等の作業を機械化して「もうかる農業」を実践していきたいとのことです。
今回は、京丹後市網野町で、創業36年目を迎えるレストラン「マ・メゾン」から番組をお届けします。
現在、店を開いた父親と一緒に厨房に立つ井上さん。創業36年とは思えないレトロ・ロマンティックな建物は、お父さんが修行先の東京の店をイメージして、新築で設けたもの。店内至る所にアンティークなインテリア、小物が並べられ、歴史を重ねてきたものだけが放つ独特のぬくもりに満たされています。
創業当時から変わらないデミグラスソース。一方で、最近のお客さんのニーズにも応えようと、新しいメニュー開発にも挑戦を続けています。お米をはじめ、丹後の農産物も色々、使って頂いているのだそう。
かつては、葉タバコの一大産地だった丹後ですが、平成23年にタバコの生産が終了。一時は、広大な休耕地が出ることが心配されましたが、自治体やJA等が連携して、新規就農者の入植をサポート。53の国営開発農地のほぼすべてが埋まるまでになりました。古代より恵まれた自然を生かして、様々な農業が営まれてきた丹後。その歴史を受け継ぎつつ、「京野菜の一大産地」へと変わりつつある姿を、現場からリポート。独特な土質が生み出した最高品質の野菜を使って、井上さんに料理を作って頂きます。
守るべきものは守り、いかに挑戦を続けていくか、その「やりがい」について語り合う出演陣。
今月は、いつもの放送日時を変更してお届けします。(2020年1月1日 朝10:00～10:30 オンエア)
令和に入っての初めてのお正月。半世紀余りを経てオリンピックが開催されるなど、例年以上に期待に満ちた年明けではあるものの、日本社会は、進む少子高齢化、人口減少社会への対応等、課題に満ちているのもまた現実です。
2020年が、本当の意味で「地域にとって豊かな社会」への幕開けとなるためには、今、何が必要なのか。また京都だからこそ、できる事は何なのか、食と農業の視点から考えていきます。
京都の強みを活かし、食と農業による「新たな地域づくり」についておおいに語り合います。
京北で現在、7棟のハウスで、「京のブランド産品」として人気の「京みず菜」を栽培している花倉さん。15年前、何か新しいことに挑戦したいと思った時、近所に京みず菜を栽培する先輩がいたことからブランド京野菜づくりを開始。少しずつ種まきの時期をずらすことで、1年中、途切れることなく京みず菜を出荷しています。夏と冬では、生育環境も大きく変わるため、ハウス内の温度管理や水管理には、細心の注意を払っているそうです。
「京こかぶ」は「京のブランド産品」として人気の京野菜で、中でも京北産のものは高い品質で、市場からも高評価を得ています。農業系の学校に通ううち、農業の面白さに目覚め、祖父の持つ京北の圃場で4年前に野菜づくりを始めたという谷口さん。当初は伏見とうがらしを栽培していましたが、「どうせやるなら京北特産の京こかぶを作ってみては」と、地元の京こかぶ生産者、村山さんに誘われ、自らも栽培を開始。村山師匠の下、よりよい生産技術を研究する毎日です。
今回は、京都市下京区にある「洋食の店 辰五郎」を舞台に番組をお届けします。
一見、洋食とは思えない店名ながら、カジュアルな店内で提供されるのは、これぞ王道と呼べる洋食メニュー。厨房に立つ山内シェフは、京都の老舗洋食店で26年技を磨き、独立後も20年近くにわたり、研鑽を重ねる毎日。いまも、料理づくりのモットーは「日々の仕事を丁寧に、決して手を抜かず、一皿毎に愛情という名のスパイスを添える」こと。客席周りを担当する奥さんと二人三脚で、気さくで温かな店づくりで、ファンを増やしています。
料理も野菜づくりも同じ「ものづくり」。真摯に学び、技の向上を目指すその姿勢があってこそ、「本物の味わい」が生まれてくる...。そんな真摯なる情熱の上に醸し出される妙なる味の魅力を紹介します。
ものづくりの現場では、真摯な学びの姿勢と情熱こそが重要と、語り合う出演陣。
平成から令和へ。新天皇即位関連の行事が続くこの秋、皇位継承の儀式の中で、最も重要とされる「大嘗祭」が11月14日・15日に行なわれました。
中心となる「大嘗宮の儀」では、悠紀地方(東日本)の新米、主基地方(西日本)の新米、それぞれを新天皇みずから神々に供されましたが、5月に行なわれた「斎田点定の儀」により、主基地方は京都府に決定！この時から一歩一歩、準備が進められてきました。
今回は、大嘗祭に京都のお米、そして農産物が使われたことを記念してスペシャル企画をお届けします。主基田が京都に決定した時から、実際にお米や農産物を納めるまでの、大田主や地元のみなさん、関係機関のみなさんの努力の日々を、斎田候補地の記録写真、映像を中心に振り返ります。
大嘗祭が終わり、今回の米づくりの苦労や、京都ならではの智恵と技をどう活かし、地域の総力を結集していったかをスタジオで熱く語る中川会長。
淀苗で有名な久御山町で農業を始めて約30年苗づくりを手掛けてきた薮内さんですが、3年前に膝をいため、かがむ仕事が多い苗づくりを諦め、かわりに「九条ねぎ」の大規模栽培に取り組み始めました。苗づくりで得た経験、知識を活かし、今では田んぼや遊休農地も活用し、約3haもの面積で「九条ねぎ」を生産しています。薮内さんは他の生産者とも腕を競い合いながら、よりよい「九条ねぎ」を出荷していきたいと考えています。
京田辺市内で父親の代から「えびいも」を作っているという上村さん。勤めを定年退職してから本格的に「えびいも」栽培に着手。昔、父親が話してくれた栽培のコツを思い出しながら、自身の工夫も加えて、よりよい品物を出荷できるよう頑張っています。高い需要に生産が追いついていない「えびいも」。JA京都やましろでは、新しく生産する人を増やそうと「えびいも塾」を開催。今年も10人ほどが学んでいます。
今回は、京都市伏見区深草に今年の5月にオープンしたばかりの「チャイナ・テーブル エソラ」から番組をお届けします。
各地の中華料理の名店で腕を磨いてきたオーナーシェフの山内さん。ある時思いついた「焼き酢豚」のレシピを極めるため、「焼く技法」が豊富なフレンチ料理の世界に飛び込んで修業を重ね、ついに「金華豚の焼き酢豚」を完成!これを看板メニューとする自分の店をオープンさせました。
「どこにもない自分だけのレシピでお客さんを喜ばせる」という山内さんの夢を「絵空事」と言う人もいたそうですが、それならと「エソラ」を店の名前にして、夢を結実させた一皿を提供しています。
既存のジャンルにとらわれず、学びの場を広げることで新しい味、より深みのある味わいを生み出していくのは、農業の世界でも同じこと。今回は、食と農業の分野を超えて、「学びの技」が産みだす「味の深化」について、語り合います。
農業も料理も「ものづくり」。よりよいものを産みだすため、いかに日々、生産者も料理人も学び、研鑽を重ねているか、語り合う出演陣。
飼育頭数約8千頭と、京都府内でも最も大規模な養豚会社「日吉ファーム」。ここでは、自家繁殖で赤ちゃんの時から180日以上かけてブランド豚を育てています。豚舎毎に担当者を決めているので、少しでも調子の悪い豚がいると、顔色を見ただけでわかるのだそう。離乳時から出荷まで、生育状況に応じて種類の違う餌を与え健康でなおかつ、肉質のいい豚を育てています。豚舎内は常に清潔に保たれ、スタッフも1頭ずつにたっぷり愛情を注いでいます。
9月から10月にかけて、食卓を彩る「紫ずきん」。京都府が、お正月の黒豆を改良して作出し、品種登録したのが今から24年前。すでに、京都を代表するブランド京野菜として定着しています。定年退職後、本格的に農業に取り組み始めたという上田さん。農業を通じて地域に貢献したいと、小学校での食農教育や遊休農地を借りて稲作を行うなど、様々な活動を行っています。
今回は、京都市下京区にある「鉄板バーグRUN Mっつん」松原店から番組をお届けします。
「生涯走り続ける人生を」との思いから店名をつけたというオーナーの松井さん。勤めていた会社をやめ、偶然働きはじめたハンバーグ店で、その奥深さに開眼!自分で店を出すならどこにもない一皿を創りたいと、豚肉100%のハンバーグづくりに着手。何年も試行錯誤を重ねて辿り着いたのが、京都のブランド豚!腕肉部分を使い、産みだした自慢の味は、いまや多くのリピーター、観光客に愛されています。
ひとつのブランドを産みだし、それを支える努力と苦労は、料理の世界も農業の現場も同じ。今回は、今が旬の「紫ずきん」と京都のブランド豚の生産現場を紹介しながら、ブランドを支える人々の夢と、ものづくりへの情熱に焦点を当てます。
農業の現場で、また料理の世界で「京都ブランド」を支える人達の夢と情熱について語り合う出演陣。
その美味しさから、近年、注目を集めている「美山そば」。集落を回って「そばの種」を納入するのは、鶴ヶ岡地区にある地域おこしの会社「タナセン」の柿迫さんです。法人で集落の農作業を全部引き受けると、集落内のコミュニティが失われてしまうので、高齢者の多い地区でも簡単にできる「そば」づくりを支援することで、村を守り、人の輪も守っていこうと頑張っています。「美山そば」のブランド化で需要が増えれば作付けも増え、農地も守れると、地元でも期待の声が上がっています。
すでに半世紀以上、美山のブランド品として人気の高い「美山牛乳」。工場に併設された工房では、ミルク感たっぷりのジェラートに美山の特産品をトッピングして味わえるほか、道の駅内にある直売所では、チーズなどの加工品も販売しています。「美山牛乳」に生乳をおろす牧場は、現在3軒。そのうちのひとつが「美山ふるさと株式会社」が13年前に、開設した弓立牧場です。ここで約70頭の牛の世話をする今井さんは、大阪の出身。北海道で酪農の勉強をしている時に、牧場の開設を知り、美山に移り住みました。豊かな自然の中で、のびのびと牛を育て、美山のブランドを支える担い手として活躍しています。
今回は、南丹市美山町にあるクッキーとシフォンケーキの専門店「烹菓(ぽうか)」美山店を舞台に、番組をお届けします。
約40年前に、京都市上京区に「烹菓(現在は本店)」を出店した吉井さん。「京都らしさ」を求めて、京野菜を使ったクッキーを考案したところ、これが大ヒット！本店の厨房が手狭だったため、新店を出す場所を探していたところ、知人の紹介で美山町を知り、10年前に自らも移住。今では、美山牛乳や美山の新鮮な野菜、そば等を使ってクッキー、シフォンケーキを作って販売しています。
美山牛乳をはじめ、早くから地域をあげて特産品開発を進めてきた美山町ですが、さらに町を元気にしていこうと、より魅力的な商品や新しい特産品づくりに力が入れられ、観光客が増加。吉井さんのように、この地に移り住んで、特産品開発に関わる人も増えています。「地域ブランド」を牽引する特産品づくりを通じて、どんなふうに町に活力が生まれているのか、見ていきます。
地域を代表する特産品を作ることで、どのように町に活力が生まれるのか、語り合う出演陣。
南丹市八木町船枝地区。昔から高品質なお米や小豆のとれる場所として知られています。地元で米作り名人として有名な関岡さんによりますと、一番重要なのは水加減で、夏場は中干しをすることで、根の張りをよくし、葉の色を確かめながら肥料のやり方なども加減するのだとか。 船枝地区でも、高齢化で農作業が出来なくなる人が増えてきました。そこで、3年前に地元の有志が集まり、「農事組合法人ふなえだ」を設立。農作業ができない人の農地を借り受けて米や小豆を生産することで、豊かな田園風景を未来へと守り継いでいこうと頑張っています。
KBS京都テレビ
毎月第4日曜日 12:00-12:30
※再放送 翌日月曜日 9:00-9:30
中川泰宏(JA京都中央会会長)
【司会】飛鳥井雅和
京都府内で生産されている安全安心でおいしい農畜産物の魅力を紹介するプログラム。毎回、食材や料理法にこだわりを持っている話題の料理店を取り上げ、店主にインタビュー。産地取材では、農家がどのように、安全にこだわった農畜産物を生産しているか、その苦労や工夫を紹介しています。最後には、とっておきの府内産の食材を使って、料理店でこだわりの逸品を作って頂きます。楽しみながら、食や農業、食文化などについて理解を深めて頂ける番組です。
