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第181回 脈々と受け継がれる食文化 京の伝承料理

 
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今回のいっぴんは「京の伝承料理」!京都に都が置かれて1200年以上。長い年月をかけて育てられ、脈々と伝えられてきたもののひとつに豊かな食文化があります。

京の食文化のルーツを辿ってみると、その歴史は京に都が置かれた平安時代にまで遡ります。豪華絢爛なお料理「大饗料理」。平安時代の儀式で供されたこのお料理を、貴重な資料から研究し、現代風にアレンジしてお料理として出しているのが「京料理六盛」です。照明を暗くし、当時の趣を楽しみながらいただきます。たくさん並んだお料理の中でもひときわ目をひくのが高く盛り付けられた白飯。「御物(おもの)」と呼ばれ、高く盛ることで敬意を表していました。当時の料理方法はまだ未確立で、焼く、蒸すなどの方法しかありませんでした。そのため、食べて楽しむというよりは、見て楽しむ、そんなお料理だったようです。

大饗料理の流れを汲みながら、その後公家社会に長く伝わったのが「有職料理」です。上京区にある「萬亀楼」には、宮中で行なわれた儀式に供された有職料理の資料が多く残されています。こうした資料から現代風にアレンジを加えたお料理を出し、雅で華やかな宮中の食文化を今に伝えています。
萬亀楼に伝わるもうひとつの食文化、それが「式包丁」です。萬亀楼のご主人は、式包丁生間(いかま)流を正式に継承する29代目。およそ1100年続く伝統です。式包丁とは、宮中の節会の際に行なわれた儀式で、まな板の上で魚や鳥に直接手を触れず、包丁刀と2本の箸だけでめでたい形に捌き、盛り付ける古式にのっとった儀式です。美しい所作で捌かれ、盛り付けられる様子から祝いや感謝の思いを汲み取ります。日本人の繊細な美意識や感性が生み出し継承してきた「愛でる」食文化なのです。


■お店情報

萬亀楼
京都市上京区猪熊通出水上ル蛭子町387
075-441-5020

六盛
京都市左京区岡崎西天王町71
075-751-6171

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