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第161回 京の食文化をささえる 鶏料理

 
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今回のいっぴんは「鶏料理」!京都の人は鶏料理が大好き。海から遠かった京都では庭先で飼うことのできる鶏を貴重な蛋白源として食べていたと言います。現在でも町の人に聞いてみると鶏料理は大人気です。

錦市場には鶏肉だけを扱う専門店があります。大正初期の創業の鳥清。京都の老舗旅館や料亭、庶民の食卓まで、新鮮な鶏肉を届けています。鳥清のこだわりの鶏肉が京都の人々のお腹を満たしてきたのです。

京都には様々な鶏料理があります。木屋町通のあたりには、江戸時代末期頃より鶏を商いとするお店が多く軒を連ねていたそうです。大正創業の「新三浦」。ここの名物は「京都の鶏の水炊き」。皮や骨付き鶏肉のぶつ切りを使い、鶏肉や骨から出る旨味を生かすために、他の調味料は使いません。水から煮立たせてそうした味を引き出すために「水炊き」というそうです。丸一日かけて煮込んだ白濁スープは、さっぱりとしながらも濃くのある味で絶品です。
続いてのお店は鳥料理専門の「八起庵」。ここでは京都らしい鶏料理を頂くことができます。それは、鶏の会席料理。焼き鳥では部位に偏りが出て、無駄が多いのですが、こちらの鶏料理はあますところなく鶏を食べつくすことができます。会席料理の一番最後は卵かけご飯。鶏の美味しさをまるまる堪能できるお店です。
京都の人に愛される定番の鶏料理は…もちろん親子丼。京都文化博物館内にある「鳥彌三あざみ」は、鳥鍋の老舗「鳥彌三」の姉妹店。こだわりの鶏と卵を使っているのはもちろんですが、なんと親子丼の上に生卵の黄身がのっているのがここの親子丼の特徴です。とろとろで濃くのある卵の味と鶏肉が絶妙なバランスで、とっても贅沢な一品です。

京都の土壌で育まれた鶏料理。様々な調理方法とともに、幅広く愛されてきた京の食文化を支えるいっぴんです。


■お店情報

鶏清
京都市中京区錦小路通富小路西入東魚屋町186
075-221-1819

新三浦
京都市中京区木屋通御池上ル上樵木町497
075-231-1297

八起庵
京都市左京区川端丸太町上ル東丸太町8
075-761-5470

鳥彌三あざみ
京都府京都市中京区高倉通三条上ル東片町 京都文化博物館1F ろうじ店舗
075-252-1860

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