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第149回 京料理を陰で支える 京の調味料

 
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今回のいっぴんは「京の調味料」!
四季折々の素材で、私たちを楽しませてくれる京料理。陰で支えるのはやはり、その味を左右する「調味料」です。特に京料理は素材の味や色などの良さを活かす調理法のため、繊細な味付け、繊細な調味料が求められます。ここ京都にはもちろん、そんな京料理を支える、優れた調味料があります。

文化2年に創業の醤油の老舗、松野醤油。現当主は6代目で、代々伝えられてきた昔ながらの製造方法を守り続けています。製造工程の基本は手作業で行われ、季節や気温などによって人の手でかき混ぜながら、1年ほどかけて熟成されます。京都らしい優しい味が特徴で、まさに逸品です。
続いてはお味噌の老舗、江戸時代後期創業の関東屋。京都の味噌といえば白味噌です。正月の雑煮をはじめ、一般家庭の食卓にもよくのぼります。白味噌は普通の味噌に比べて米の配分が多いため、甘い味になります。あくまでも手作りにこだわり、こだわりの麹が白味噌のふくよかな香りや甘みを引き立てます。
最後はお酢の老舗、享保年間の創業の村山造酢です。お酢の製造工程は途中までお酒と同じ。味の決め手は酢酸菌です。伝統の醸造蔵の壁や柱には酢酸菌が棲みついており、この蔵でなければ村山造酢の味はできないと言います。100年以上前から棲みつく伝家の酢酸菌を大切に守りぬくことで、まろやかでやわらかい酢の味わいが生まれるのです。

京の調味料のお店はどこも老舗中の老舗。伝統を受け継ぎ、職人たちがこだわりをもって創り上げてきたのが京の調味料。これからも京の食文化を支え続けることでしょう。


■お店情報

松野醤油
京都市北区鷹峯土天井町21
075-492-2984

関東屋
京都市中京区御幸町通夷川上る
075-231-1728

村山造酢
京都府京都市東山区三条大橋東3-2
075-761-3151

京料理 乃し
京都府京都市北区上賀茂岩ケ垣内町32
075-702-7733

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