第135回　野を味わう　摘み草料理

今回のいっぴんは「摘み草料理」！
摘み草とは春に野山に出て、食用となる野草や山菜を採集することです。

京都市の最北部。左京区花脊。四方を山に囲まれた文字通りの山里で、京の奥山と呼ばれています。この地に摘み草料理を芸術にまで高めたと称される野草一味庵「美山荘」があります。美山荘の摘み草料理は、当主自らが花脊で摘み取った季節の山野草に、旬の野菜、清流の川魚を取り入れた唯一無二の美しい料理です。４代目当主の中東久人さんはほぼ毎日のように、山のふもとの野原に摘み草にでかけます。集まった山野草を、丁寧に洗い、そして下ごしらえします。摘んだばかりの新鮮さ、自然本来の持つ味をあますことなくお客様に提供するため、最低限の調理を加えます。そして、まるでキャンバスに絵を描くかのような手つきで美しく並べられていく料理。花脊の自然をそのまま皿に再現したかのような生命感溢れる一品です。ご主人は自然のすべてが御馳走、それこそが摘み草料理の神髄だと言います。

京都市東山区に店を構える「草喰なかひがし」。美山荘で摘み草料理を作り上げた先代当主中東吉次さんの弟である中東久雄さんが、およそ２５年間、美山荘で教えられた摘み草料理の神髄を持って山を下り、「草をはむ」と書く「草喰料理」として進化させました。店が街に出ても、その真髄は野山につながっています。食材の山野草はご主人が自ら摘んできたもの。街にいながら、本物の自然の恵みを味わうことができるのです。そして、こちらのメインディッシュは白ご飯。こだわり抜かれた白いご飯は最高級のメインディッシュとなり、フィナーレを飾ります。

シンプルを極めた摘み草料理。最も原始的でありながら、料理人の手によって総合芸術の域に達し、食する人々を魅了します。野を食する、まさに京の大地が育んだ「いっぴん」ではないでしょうか。