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第131回 京の台所 錦市場

 
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今回のいっぴんは「錦市場」!
家庭の日々のおかずから、料亭の懐石料理の食材まで、手に入らないものはないと言われる京の台所「錦市場」。錦市場の一番東にあるのが「錦天満宮」。ここには「錦の水」という名水がこんこんと湧き出ています。かつて、食材の保存に使われていたのが、この冷水です。当時、冷蔵庫代わりに使われていた井戸が残っているというのが現在のご主人で20代目という老舗のお寿司屋「伊豫又」さん。降り井戸はまさに地下の冷蔵室と言った感じで、錦市場の歴史を物語っています。

錦市場には様々なお店が入っていますが、その朝はとっても早いんです。まだ暗いうちから店のシャッターが上ります。老舗の鮮魚店「木村」には仕入れの魚が運び込まれ、朝の準備が始まります。そして、京都の料亭の料理人たちが新鮮な食材の調達にやってきます。名だたる料亭の味を支えるのもここ錦市場なんです。

お昼になると観光客が増え、地元の主婦たちが買い物にやってきます。京だし巻きの「三木鶏卵」は通りから見える卵を焼く姿が人目を集めます。その味は80年に渡りだし巻き一筋でやってきたお店の伝統の逸品。遠方から訪れるファンも多いといいます。
料理人も通う錦市場には包丁やおろし金などの調理器具を扱うお店もあります。1560年に創業の「有次」は刃物作りという伝承の技を現代に伝え、京の料理人たちの技術を支えています。

錦市場の新しい姿、それはイートイン。店内で食べることができるお店です。たくさんのお客さんが列を作っている京とうふ藤野の「こんなもんじゃ」の豆乳ドーナツや、八百屋の「池政」の新鮮な野菜を使って元気なお母さんが作るおばんざいが人気です。
京都の食を支える錦市場。まさに「京の台所」と呼ばれるに相応しい場所です。


■お店情報

伊豫又
京都市中京区錦小路通麩屋町西入197
075-221-1405

鮮魚木村
京都市中京区錦小路通柳馬場西入中魚屋町
075-221-1639

三木鶏卵
京都市中京区錦小路通富小路西入
075-221-1585

有次
京都市中京区錦小路通御幸町西入ル鍛冶屋町219
075-221-1091

こんなもんじゃ
京都市中京区錦小路堺町通り
075-255-3231

池政
京都市中京区錦小路通柳馬場東入ル東魚屋町168
075-221-3460

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