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第112回 身も心も温まる 茶碗蒸し

 
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今回のいっぴんは「茶碗蒸し」!
肌寒いこの季節に恋しくなるのが、あったかい茶碗蒸し。ふたを開けると広がるお出汁の香り、口の中でとろける滑らかな舌触り、海の幸、山の幸を使った旬の具材たち。茶碗蒸しはほっこりと心まで温めてくれる冬の食卓の名脇役と言えます。

家庭料理の一つとしても親しまれている茶碗蒸しですが、京都ならではの茶碗蒸しを求めてやってきたのは、数々の特産品で知られる地域、丹波にある亀岡市の宮本屋さん。具は銀杏のほか、地元の百合根が入ります。蒸しあがった茶碗蒸しには熱々の黒豆湯葉の餡をかけます。とろとろの湯葉とふんわりしたタマゴの食感が見事に調和します。
続いては京料理仕出しの大徳寺さいき家。こちらの茶碗蒸しにはなんと京料理を代表する魚、鱧の照り焼きが入ります。さらに昆布で出汁とる時にも鱧の骨を焼いたものを入れるそうです。出汁に濃くが出す工夫です。

最後は京料理を代表する京都吉兆。老舗料亭としてその名は全国に知られています。総料理長の徳岡さんは伝統の京料理をベースに柔軟な発想で斬新で独創的な創作料理を次々と考案しています。そんな徳岡さんが作る茶碗蒸しはなんとチーズが具材!しかもクリームチーズだけという驚きのシンプルさ。そして器はティーカップ。入念に温度を管理しながら、究極の茶碗蒸しを作り上げます。一見、茶碗蒸しに見えないこの料理。驚くほどにチーズと卵が調和し、新たな味を生み出しています。
身も心もあったまる茶碗蒸し。その癒されるおいしさの秘密は、料理人の優しさの味かもしれません。


■お店情報

宮本屋
京都府亀岡市?田野町佐伯大日堂32
0771-22-0635

大徳寺さいき家
京都市北区紫野上門前町76
075-492-1625

京都吉兆 嵐山本店
京都市右京区嵯峨天竜寺芒の馬場町58
075‐881‐1101

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