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第96回 京の夏ならではのかまぼこ 魚そうめん

 
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今回のいっぴんは「魚そうめん」!
皆さん、魚そうめんってご存知でしょうか。この「魚そうめん」を観光客の方に見せると「そうめん?」「こんにゃく?」と言う方がほとんど。しかも意外と京都でも知らない人が多いようです。これ、実はつるつると細長い「そうめん」の形状をした「かまぼこ」なんです。かまぼこの起こりは室町時代と言われています。魚の保存法として作られたもので、竹串にすり身をくっつけて焼いた姿ががまの穂に似ているところからこの名がついたと言われています。果たして海から遠く離れた京都で「魚そうめん」はどのように生まれたのでしょうか。

今回取材させて頂いたのは「いづ萬」さん。京都で一番古いかまぼこ屋さんです。料亭のかまぼこ作りとすり身作りを一手に引き受けていました。海から遠く離れた京都では、夏の暑い時期、なかなか新鮮な魚は手に入りませんでした。そんな中でも生命力の強い「鱧」は若狭から運んでもまだピンピンしていたといいます。

明治時代、二代目の萬吉はとある得意先の料亭の当主と新しいかまぼこ作りを模索していました。そこで思いついたのがすり身を使ってそうめんを作るというアイデアでした。試行錯誤の末、「ところてん」にヒントを得てすり身を細長くする押し出し器を開発しました。ツルツルと喉越しがよく、フワァっと魚のいい風味が口いっぱいに広がります。
今、いづ萬さんの鱧そうめんは京都で欠かせない夏のいっぴんになっています。京都の料理人の奇想天外なアイデアにも繊細さを感じることができます。


■お店情報

いづ萬
京都市東山区新橋通東大路西入ル
075-561-0983

丸常蒲鉾店
京都市中京区錦小路通柳馬場東入ル東魚屋町166
075-221-2037

浜作
京都市東山区祇園八坂鳥居前下ル下河原町498
075-561-0330

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