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第89回 一万年後の美味しい出会い ちりめん山椒

 
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今回のいっぴん物語は「ちりめん山椒」!京都中央卸売市場には生産地である和歌山、岐阜、奈良から新鮮な山椒が届けられます。また宮崎、鹿児島、徳島からは質のよいちりめんじゃこが届けられます。京都でたいへん有名になった「ちりめん山椒」ですが、その誕生は京都のとある料亭の女将がお客様のお土産に手作りで作っていたのがたいへん好評となり、「京都の名物」となったと言われています。

今回ご紹介する「こと路」。こちらのご夫妻は手作りでちりめん山椒を作っています。まずは、仕入れたちりめんじゃこの掃除から始まります。ひとつひとつ異物や身が切れているものなどを丁寧に取り除きます。そして続いては山椒の軸取り作業です。山椒の実には小さな茎がついていて、食感を邪魔します。ですから、丁寧に一粒一粒手作業で摘み取っていきます。こうして手間暇をかけて下準備をしたちりめんじゃこと山椒。大きな鍋で丁寧に炊き上げます。その日の気温や温度、じゃこの塩分度、乾燥具合によって微妙に味付けや火加減を調節する徹底ぶり。何もかも手作りで真心こめて作ります。

こちらの「こと路」さん、決して老舗ではありません。ちりめん山椒を生業にしてわずか10年。しかし、今ではデパートや社寺の中に店を出すなど、日本全国から注文がくるようになっています。京都には老舗がたくさんあります。そして、現在もなお老舗を目指すお店もたくさんあるのです。これこそ「いっぴんもの」を愛する京都の文化と言えるのではないでしょうか。


■お店情報

こと路
京都市上京区出水通室町西入る近衛町46番地の3
075-432-9283

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