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第75回 ハレの日に欠かせない 京の寿司

 
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今回のいっぴんは「京の寿司」!

京都には祭やお祝い事などハレの日に欠かせないのがお寿司。その中でも有名なのがご存知「鯖寿司」です。祇園祭をはじめ各地域の祭の日に家庭で鯖寿司を作って食べるのが慣わしとなっています。

祇園白川に店を構える「いづう」。創業1781年の老舗です。およそ225年あまりに渡って昔ながらの手法と厳選された素材で唯一無二の鯖寿司を作り続けてきました。長い年月をかけて吟味を重ねた食材が伝統の技によって旨味を極限にまで引き出され、一つの味の芸術品に生まれ変わるのです。京の都で長く親しまれるお寿司です。

続いて京都で初めてのテイクアウトのお店と言われる「ひさご寿し」。店頭の厨房がある珍しいスタイルでガラス越しに調理の様子を見ることが出来ます。創業したのは終戦後間もない頃。食料統制の中で1合のお米と寿司10貫を交換するという方法で厳しい時代を乗り越えました。ひさご寿しの名物は「巻き寿し」。伝統の味付けが絶品です。また最近では「京三色 はんなり」という目にも鮮やかな湯葉を使った巻き寿司も人気です。

大徳寺の門前に店を構える「大徳寺いちま」。初代は美しい寿司を作りたいと、花などを形作る細工寿司に力をいれ、その技は現在も受け継がれています。そしてこの細工寿司から生まれたのがいちま名物の「手毬寿し」。舞妓さんや芸子さんがおちょぼ口でも食べられるようにと小さな握り寿司で、見た目もたいへん美しい京都ならではのお寿司です。

四季折々の旬を大切にし、目でも楽しむことが出来る京の寿司。華やかではんなりとした味わいを是非みなさんも味わってください!


■お店情報

いづう
京都府京都市東山区八坂新地清本町367
075-561-0751

ひさご寿し
京都府京都市中京区河原町通四条上ル塩屋町144
075-221-5409

大徳寺いちま
京都市北区紫野下門前町25
075-491-4993

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