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第72回 京都の湯豆腐で 身も心もほっこり

 
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今回のいっぴんは「湯豆腐」!京都の代表料理の筆頭にあげられる「湯豆腐」。昔より京都は原料となる大豆の産地であり、また地下水に恵まれた土壌であったため豆腐作りが盛んに行なわれてきました。

京都の人々が「湯豆腐にはこれ」と名を挙げるのが「森嘉」の豆腐。創業安政年間、およそ140年の歴史を誇る嵯峨豆腐の老舗です。戦前までの豆腐は、一般に「にがり」を凝固剤に使用した木綿豆腐のことでした。戦後になって森嘉の先代が凝固剤に澄まし粉(硫酸カルシウム)を使用したやわらかい豆腐、つまり絹ごし豆腐を開発したのです。そうして京都の豆腐作りが大きく発展し、現在嵯峨一帯には森嘉から始まった嵯峨豆腐を食べさせるお店が軒を連ねています。その中でも森嘉の豆腐を湯豆腐にして初めて出したのが、天龍寺の塔頭の一つ「妙智院」の中にある「西山艸堂」。嵯峨で一番古い湯豆腐のお店です。伝統と信頼に支えられた絶品の湯豆腐を食べることができます。

そして、もう一軒。京都の湯豆腐といえば忘れてならないお店があります。日本でもっとも歴史ある湯豆腐の店が、寛永十二年創業の「奥丹」です。参拝客をもてなしていた湯豆腐が評判を呼び、それがいつしか京都名物として評判になっていきました。現在、奥丹の清水店では究極の豆腐と言われる昔豆腐を使った湯豆腐を食べることができます。昔豆腐とは厳選に厳選を重ねた最高級の材料を使って専用の工房で完全手作業で作り出されたお豆腐です。長年研究を重ね、昔の製造方法を再現しています。1日わずか30食限定。京都の「いっぴん」への究極のこだわりです。

寒い京都をほっこりと温めてくれる湯豆腐。京都だけに留まらず日本中を魅了しつづける「いっぴん」です。


■お店情報

森嘉
京都市右京区嵯峨釈迦堂藤ノ木町42
075-872-3955

西山艸堂
京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町63
075-861-1609

奥丹(清水店)
京都市東山区清水3丁目340番地
075-525-2051

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