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第63回 京の食文化の革命 すきやき

 
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今日のいっぴんは「すきやき」!

京都への文明開化の到来とともに、食文化においても革命的な出来事が起こりました。それが「肉食」の始まりです。京都は古くから仏教の聖地だったため牛肉が一般に食べられることはありませんでした。そんな頃、ある愛の結晶によって肉食文化が花開いたのです。この愛の物語の主人公が今回取材した三嶋亭の創業者、三嶌兼吉です。幕末の時代、恋愛にも様々な制限があり、三嶋亭の創業者三嶌兼吉は京の街を出て駆け落ちの旅へ。行き着いた長崎で出会ったのが華々しい肉食文化だったのです。兼吉はその味に感動し、熱心に調理法を学んだといいます。

現在の三嶋亭で、兼吉が京都にもたらした最高級の「すきやき」を食べることができます。目にも美しい「しもふり」。その最高級の肉をまずは砂糖と割り下だけで焼いて、一枚ずつ食べるのが三嶋亭独自のすきやきの食べ方です。音といい、匂いといい、見た目といい、すべてにおいてまさに食の芸術、京の美味しい「いっぴん」です!

そして今回はなんと「しゃぶしゃぶ」の誕生にも迫りました!しゃぶしゃぶ、実は京都で誕生したんです。花見小路にある「十二段家」。こちらの創業者が骨董品屋で「火鍋子(フォーコォズ)」という鍋と出会ったことからしゃぶしゃぶ誕生物語は始まります。中国から帰った知人からその鍋を使った料理の存在を知らされ、その後ゴマだれの開発を何度も繰り返し、とうとう現在の「しゃぶしゃぶ」が誕生したのです!あっさりとしたゴマだれで頂くしゃぶしゃぶは色も味もまさにいっぴんです!


■お店情報

三嶋亭・本店
京都府京都市中京区寺町三条下る
075-221-0003

十二段家
京都市東山区花見小路四条下る
075-561-0213

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