TOP 過去のいっぴん うらばなし プロフィール リンク ご感想
タイトル
過去のいっぴん

第59回 気迫がつくる本物の 京湯葉

 
画像
画像
画像

今回のいっぴん物語は京都が誇る食材、「京湯葉」です!

湯葉は中国から禅僧の手によって豆腐と一緒に伝えられたと言われています。古くから政治文化の中心として栄えてきた京都で茶懐石・京料理とともに、欠かせない貴重な食材として発展してきました。

さて、京都で有名な京湯葉のお店、千丸屋さん。創業以来200年もの間、京湯葉作り一筋に商いを続けてきました。湯葉に使う材料はたった二つ。ひとつは水。京都の豊かな地下水を使います。そしてもうひとつが大豆。国産の高タンパクで糖質を多く含んだ新鮮な大豆、千丸屋さんの言葉で「力のある大豆」にこだわっています。

湯葉作りは早朝5時から始まります。湯気が立ち込める室内の温度はなんと50度。平鍋で90度まで熱された豆乳に指先をいれ、薄く張った膜を竹串を使って引き上げます。この引き上げた薄い膜が湯葉です。引き上げ具合やタイミングが職人の勘どころ。まさに作り手の気迫と気持ちがなくてはなりません。
とっても有名な湯葉ですが、決して自己主張のある食材ではありません。さまざまな料理の名脇役として、食感を楽しませたり、味をまろやかにしたりして主役を引き立たせます。そんなしとやかな食材であるからこそ、そのまま食べたときの、はっとする感動があるんですね。京の水と職人の気迫が作りあげる京湯葉、京都が愛するいっぴんです!


■お店情報

千丸屋本店
京都市中京区堺町通四条上ル
075-221-0555

井傳
京都市中京区錦小路通西洞院東入ル
075-221-4420

中華菜家 一品香
京都市中京区四条通り先斗町上る
075-211-2493

スコルピオーネ祇園店
京都府京都市東山区花見小路新橋下ル清本町381
075-525-5054

すべてのいっぴん