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第46話 大原の歴史が育んだ京漬物 しば漬

 
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京の三大漬物ってご存知でしょうか?すぐき…千枚漬け…そして、しば漬け!今回のいっぴんは「しば漬け」です。紫蘇の葉で漬けられた鮮やかな紫色。ほどよい酸味と旨みが人気です。

今となっては全国で食べられるしば漬けは、実は大原で生まれました。もともとは村人が各家庭で作っていた漬物でした。そんな大原だけのお漬物が全国へと広まるのに一役買ったのが、独特な衣装で有名な「大原女」たち。頭に柴を担ぎ、都まで行商へ出向いてた彼女たちが、日ごろのお礼に家で漬けたしば漬けを都で配ったことが、「大原の柴漬けは美味しい」との評判を生むことになったのです。

夏の大原の里には、田んぼの間を縫うように鮮やかな紫色の紫蘇畑が広がります。大原では原種の「ちりめん赤紫蘇」が地形のおかげで異種と交わることなく平安の時代から守られてきました。大原でしば漬けを作り続けている土井志ば漬本舗ではその伝統の赤紫蘇だけを使っています。新鮮な茄子をちりめん赤紫蘇とともに大きな木樽に漬け込みます。気温やナスの水分によって調整する塩の加減、また木樽に積み上げる石の重しなど、熟練の技がしば漬けには欠かせません。熟成が始まると、大原の大地に住む乳酸菌が醗酵をうながします。

ほどよい酸味、色鮮やかさ、風味の豊かさ、どれをとっても大原の大地が育んできたもの。まさに自然の味わいがいっぴんです。


■お店情報

土井志ば漬本舗
京都市左京区八瀬花尻町41
075-744-2311

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