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第42話 夏の京都といえば 鱧

 
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京都の夏といえば!?そう、祇園祭!日本三大祭のひとつに数えられ、京都を代表するお祭です。でも、グルメ好きの人なら「そらぁ鱧やろ!」と答えるかもしれません。京都の夏の食材と言えばやっぱり鱧です。今ではたいへん高価なイメージがありますが、昔は鯖寿司と鱧寿司が交換され、挨拶周りに来た人に振る舞う習慣があったほど一般的な食材でした。山に囲まれた京都で鱧がこんなにも定着したのには訳があるんです。

鱧の産地は徳島や淡路、九州。京都からずいぶん遠い場所です。昔、京都は場所柄、特に夏場は新鮮な魚が手に入りませんでした。手に入るのは鮎や鯉などの川魚。しかし、鱧は生命力がたいへん強く、京都まで運ばれても鮮度が落ちなかったのです。味も美味しく値段も安かったため、京都の夏にはちょうどよい食材だったわけです。しかし、ひとつ問題がありました。それは、骨。鱧は身に無数の小骨があり、そのままでは食感を損ねてしまいます。そこで「骨切り10年」と呼ばれる技が生まれました。骨を細かく細かく切るこの技、新鮮な魚がなかった京都ならではの技と言えます。

今も昔と変わらずシャリシャリという骨切りの軽快なリズムは、夏の暑さを和らげてくれるようです。真っ白で美しい鱧料理とコンチキチンの音色が京都の夏を満喫させてくれますよ。


■お店情報

丸弥太
京都市中京区錦小路通麩屋町通東入る鍛冶屋町
075-221-4393

堺萬
京都市中京区二条室町西入る
075-222-1385

義貞刃物
京都府久世郡久御山町大字佐山小字新開地82−1(工場)
0774-43-1791

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