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第33話 春の味覚の王様 京たけのこ

 
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今回のいっぴんは京野菜にも認定されている「京たけのこ」です。春の味覚の王様とも言えるこの筍、京都は産地としてたいへん有名ですが、実は生産量をみるとそれほど多くはありません。では、なぜ京都の筍はこれほどまでに有名になったのでしょう。

実は、見た目の美しさとともに、最も食用とされる「孟宗竹」の発祥の地としてゆかりのあるのが京都府長岡京市なのです。中国から渡ってきた「孟宗竹」がちょうど長岡京の風土に適したことで全国でも有数の美味しい筍が育っているのです。しかし、風土だけではありません。美味しい筍を栽培するためには大変な手間ひまがかっているのです。

たけのこ掘り50年の名人からその秘儀を教えてもらいました。まずは、土壌作り。秋になると「藁敷き」と「盛り土」を行い掘り起こした土を藁の上にかぶせます。この作業は竹薮全体にわたる大変な作業になるそうです。そうすることで、ふかふかの土壌ができ、そこで育ったたけのこは肉質のやわらかいほくほくの筍になるのです。秋から長い時間と手間をかけて育て上げた筍が春になり地上に頭を覗かせると、いよいよ筍掘りのシーズンです。
ところが、「筍」という漢字が十日間を意味する「旬」から由来していることからもわかるように、これだけ手間ひまをかけて育て上げた筍ですが、美味しく食べられる期間はとても短いんです。この貴重な春の味覚を充分に楽しむことのできるのが、長岡天満宮のそばに建つ錦水亭。創業は明治14年で、その頃から筍料理を出しており、春には筍のフルコースを楽しむことができます。中でも「じきたけ」と呼ばれる料理はとてもシンプルですが、美味しい筍ならではの料理方法だと言えます。

京都の西山で長い時間をかけて土の中で育った「京たけのこ」。力強い筍のエネルギーが心も体も元気にしてくれます。ぜひ、京たけのこを食べて京都の春を満喫してみてはいかがでしょうか。


■お店情報

錦水亭
京都府長岡京市天神2丁目
075-951-5151

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