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第20話 京都に咲いた大輪の花 ぼたん鍋誕生秘話

 
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京都で猪の肉を売っているのが、出町柳に店を構える「改進亭」。こちらのご主人曰く、猪肉は「山の恵みを食べて育つ山の恵み」というほど、栄養たっぷりでおいしいそうなんです。

そんな野生の猪をひと目見たい!と、今回は京丹波町の猟師さんを取材しました。猪は夜行性の動物、昼間は巣穴で「おねんね」しとるんやそうです。そこを襲うんがこの猪猟。食事の跡や足跡などを調べて猪の寝ている場所の見当をつけるんやそうです。犬が猪のねぐらを追い立てて、出てきたところを鉄砲でズドーン!という男気あふれる猟やそうです。しかし残念ながらこの日の取材では猪を捕らえることはできませんでした。

さて、山里の郷土料理だった猪鍋。これがぼたん鍋として京都で花開くのは大正時代のこと。料亭「畑かく」の初代、波多野格太郎こそ京のいっぴん「ぼたん鍋」を編み出したお人なのであります。おいしい猪鍋はきっと京都の名物になる!野心家であった「畑かく」の初代は、イノシシ料理の店を都にました。しかし、猪というと荒々しいイメージが強く京都ではあまり売れなかったそうです。  味には自信はあるが、興味をもってもらえない。そこで初代はあることを考えつきました。

見た目にも京都らしく、洒落た趣向がいいだろうと紅白のぼたんが花開いたように猪肉を盛りつけることを思いついたのです。現在よく見る牡丹の形に盛られた猪肉はここが元祖やったんです。猪突猛進のアイデアマン、畑かく初代格太郎が咲かせた大輪の花が京都の人々にぼたん鍋を浸透させていったのでありました。


■お店情報

改進亭総本店
京都市上京区寺町通今出川上ル表町
075ー231ー1480

京料理 畑かく
京都市上京区御霊前通烏丸西入
075-441-0610
元祖ぼたん鍋    \8,400

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