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第18話 秘密のベールに包まれた すぐき漬

 
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番組では街頭インタビューで、こんな意地悪な質問をしてみました。「すぐき」は、何の野菜の漬け物か知ってますか?しかし、その野菜のことを知っている人はほとんどいませんでした。それもそのはず。正解は「すぐきかぶら」という野菜で、一般的に市場に出回らないため、ほとんど知られていない野菜なのです。まさに「すぐきかぶら」は、漬け物のために生まれてきた野菜であり、門外不出の野菜というわけです。

そんな秘密のベールに包まれた「すぐき」は、北区上賀茂の地域でしか作られていない貴重な野菜であり、貴重な漬け物です。約400年前、一説では上賀茂神社の神官が賀茂川の河原に自生していた「すぐき」を持ち帰り、上賀茂神社の境内で栽培したのがはじまりと言われています。その後、地元の農家に「すぐき」の種を分け与え、上賀茂一帯の畑で作られるようになったそうです。しかも、当時からとても手間ひまをかけて作られていた「すぐき漬」は、御所に務める公家などに配られた進物用の品だったそうです。

番組では、老舗「なり田」のすぐきづくりを追いました。上賀茂でしか作られていない「すぐきかぶら」は、11月中旬から12月が収穫時期です。収穫されたら、すぐに漬け込み。面取りをし、丁寧に皮むきされ、荒漬け、本漬けへ。ここで4斗樽に天秤棒で重しをします。いわゆる上賀茂の冬の風物詩、天秤漬けの風景です。本漬け一週間、そして室の中で人工発酵させること一週間、おいしい「すぐき漬」の完成です。


■お店情報

御すぐき處 なり田
京都市北区上賀茂山本町35番地
075-721-1567

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