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第14話 京都を代表する魚 ぐじ

 
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みなさんは「ぐじ」って何のことか知っていますか?そうです、「ぐじ」とは魚の名前、正式には「アカアマダイ」という名前の京都を代表する魚なんです。海から遠く離れた京の都にとって魚介類などの海の幸は手に入りにくく本当に貴重な食材でした。日本海で獲られ若狭から鯖街道を通って運ばれた海の幸の中にサバ、カレイそして「ぐじ」がありました。

ではなぜ「ぐじ」という変わった名前になったんでしょうか?その昔「ぐじ」は屈する頭の魚と書いて「くつな」と呼んだそうです。漁師の間では略して「くつ」と言ってました。ここから時と共になまって「くつ」「ぐつ」「ぐづ」「ぐじ」になったそうです。おもしろいでしょう。

そんな「ぐじ」はいろんな料理に使えるので料理人の間ではとても重宝されています。お刺身、揚げ物、塩焼き、お吸い物、蒸しものなど、どんな料理にも良く合いたんぱくながら上品な甘さを持つ「ぐじ」の味が堪能できます。

このように「ぐじ」料理にはいろんなものがありますが、その最高峰とも言えるのが老舗の料亭「一子相伝 京料理 なかむら」の「ぐじの酒焼き」です。「ぐじ」は一塩ふって一晩ねかせてから下焼きをします。そして日本酒を皮に丁寧に塗り込んでから本焼きに入ります。こんがりと香ばしく焼き上がった「ぐじ」に仕上げとして日本酒の熱燗をかけ完成。香ばしい焼き加減と日本酒のいい香りがたまりません。白身もジューシーでとても柔らかい歯ごたえ、これぞ逸品です。


■お店情報

一子相伝 京料理 なかむら
京都市中京区富小路御池下ル
075-221-5511

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