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第13話 京の定番 白味噌雑煮

 
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お正月にはかかせないお雑煮は全国各地、千差万別。それぞれの土地の産物や文化、家庭の歴史をも物語る深い食べ物です。京都のお雑煮の定番といえば白味噌に丸餅をいれた「白味噌雑煮」。京都人に尋ねると「昔からそやから・・・」という答え・・・でもそれには深い意味があるのです。

白味噌雑煮に欠かせないのが白味噌です。江戸時代、天保元年、約180年前に創業した「本田味噌本店」。初代は禁裏御所御用達という皇室、皇族をはじめとする公家の御用をたまわり商品を宮中に納めることが許されたお店として御所のすぐそばで味噌造りをはじめました。しかし1868年、明治維新にともなう東京遷都。天皇はじめ、皇族や公家達が東京に移ることになりました。当然、本田味噌にもそのお沙汰がありましたが、初代は、「この京都の地でないと美味しい白味噌はできない」という固い意志をもってこの京都に残ることをきめました。

京都では老舗と呼ばれるお味噌屋さんがいくつかあります。江戸時代後期1847年に創業した「関東屋」。あくまで手作りにこだわり、「味噌の原料である麹づくりに手間をかけることが白味噌のおいしさである」と語る六代目。その熱い想いが関東屋の白味噌に反映されています。

昔から伝わる白味噌雑煮を求め、寛保3年1743年、奈良屋の屋号で呉服商を創業し、現在は京都市指定有形文化財になっている杉本家の杉本節子さんに白味噌雑煮をつくってもらいました。焼かない丸餅、かしら芋、小芋、祝い大根など、これらの具にも今年1年、まるくして人と争わず、出世して人の頭になるようにとの願いがこめられています。そんな京都の定番「白味噌雑煮」をぜひ一度味わってみてください。


■お店情報

本田味噌本店
京都市上京区室町通一条558
075-441-1131

関東屋
京都市中京区御幸町通夷川上る
075-231-1728

京都市指定有形文化財「杉本家住宅」
京都市下京区綾小路通新町西入矢田町116
075-344-5724

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