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第11話 知る人ぞ知る極上鍋 すっぽん

 
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今回の主役は大市さん。江戸の中頃から約330年もの間、すっぽん鍋一筋に17代続いた老舗です。初代は近江屋定八というお侍さん。すっぽんを煮て売り出したのがはじまりだそうです。それにしても今も当時も「すっぽん鍋」そのものが珍しい料理だったに違いありません。一度食べたら虜になる味。一部の限られた人たちだけに、愛され続けてきた大市の「すっぽん鍋」のおいしさの秘密に迫りました。

メインとなるすっぽんは浜松の服部中村養鼈場というところで4年の月日をかけて天然養殖されています。浜松といえば鰻の養殖で有名なところですが、実はすっぽんの養殖のほうが長いんだそうです。

調理に関しては至ってシンプル。厳選された醤油とお酒で煮込むだけ。ただし、土鍋と火力に大市の秘密がありました。まず火力は、コークスという石炭からガスを抜いたものを使用。その加熱温度なんと1600度以上。また鍋は信楽焼きの分厚い専用の土鍋を使用するのですが、仕入れたての土鍋は、まずはコークスの高温に慣しながら、なんとスープや醤油の味を土鍋にしみこませる作業を2ヶ月かけて行うそうです。鍋に味をつけるとは、おそれいりました。

「歴代の首相をはじめ、来ていない芸能人、著名人をあげるほうが難しい」とご主人。京都にこんなステータスを感じさせる隠れた名店があったとは。


■お店情報

大市
京都市上京区下長者町通千本西入る
075-461-1775

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