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第5話 京料理の名脇役 生麩

 
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「メインの料理にはあんまりならへんけど、京料理には必要な隠れた存在」とは祇園、花見小路の京料理店「花咲」さんの言葉。京料理に必ず顔を出す名脇役こそ「生麩」なんです。

この生麩の材料は小麦粉、その小麦粉を水で練ってデンプン質だけを洗い流したのが植物性タンパク質のグルテン。それに小麦粉を混ぜて焼いたのが「焼麩」もち粉を混ぜて蒸したのが「生麩」なんです。実はこの生麩の起源は中国。精進料理にも生麩はよく登場しますが、修行僧の重要な淡泊源として食べられていたそうです。

そんな生麩を300年前から作り続けているのが、五条大橋の近くに店を構える老舗「半兵衛麩」。11代目のご主人に生麩づくりで一番大切なものは何かと聞きましたら「水」と答えてくれました。麩づくりは全ての行程に水を使うそうで、水が味を決めるんやそうです。半兵衛さんのお庭の井戸からも、綺麗な水がこんこんと湧いていました。

せやけど、京都人の生麩のイメージは料理屋さんで食べるもの。皆さん生麩の調理法はあんまり知らんみたいなんです。そこで半兵衛麩さんは生麩の食べ方を知ってもらおうと「虫養い」という生麩の簡単なお食事をお店で出したはります。この虫養いとは“お腹の虫を養うちょっとしたお食事”という京都の言葉やそうです。みなさんも名脇役「生麩」のお料理一度味わってみては?


■お店情報

京料理 花咲
京都市東山区祇園町
075-533-3050

半兵衛麩
京都市東山区問屋町五条下る
075-525-0008

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