羽川英樹の京・奈良・近江☆みつけ旅

今日は滋賀県余呉町のお鮓屋さん「徳山鮓」のなれ鮓をご紹介しましょう。
ここの「鮓」は「にぎり寿司」ではなく寿司の原点といわれる、米を発酵させる「なれ鮓」です。滋賀で「なれ鮓」といえば鮒鮓が有名ですが、徳山鮓さんではそれ以外にも、日本海で獲れた魚を「なれ鮓」にされています。今日ご紹介するのはその一つ、余呉に近い日本海で獲れたさばのなれ鮓「さばいいこ漬け」です。

酸っぱさの中に広がるまろやかな甘みとさっぱり感、口当たりもやさしいですね…。
(なれ鮓の)漬け方は昔ながらのやり方だそうです。その時に臭気が出ます(本来はそこがおいしいのですが)徳山さんは、なれ鮓フアンを増やそうとなれ鮓を初めて食べる方にも美味しく食べられるように臭気をとるなどの独自の工夫をされています。

もう一品お送りいただいたのは、徳山さん考案の新商品で、お店で料理の一品として提供されている「鮓豆腐」。 これは、徳山鮓の嗜好を理解してくれている長岡京市の「あらいぶきっちん」さんに独自の製法で醗酵に適した豆腐(契約農家の大豆、有機栽培の米、こだわりの塩で作るそうです)を作ってもらい、それを徳山さんが醗酵させておられます。

昔から引き継がれてきた発酵食品のなれ鮓を地産地消でおつくりになる徳山さん。
季節毎の川の幸や海の幸を、塩漬けから本漬けまで手間ひまをかけてじっくりと発酵さる工夫を続ける徳山さんが大切にしているものは、豊かな山の幸、川の幸をはぐくむ余呉の自然だそうです。
是非お訪ねになっていただきたいですね。宿泊も可能です。お風呂も素敵です…。
「さばいいこ漬け」は電話またはFAXでも購入できます。

■ さばいいこ漬け　半身真空パック 2000円
■ お店　徳山鮓　滋賀県伊香郡余呉町川並1408 (不定休)
■ 問い合わせ・購入　電話・FAX　0749-86-4045