羽川英樹の京・奈良・近江☆みつけ旅

090326今週のうまいもん～京都市中京区にある「京都一の傳｣の西京漬け「蔵みそ漬（銀だら、さわら、金目鯛）」

《「京都一の傳」について》
●柳馬場錦を上がったところにある西京みそ漬の店。
●創業昭和２年（1927年）。現在の場所に店を構えたのは、2007年。
●厳選した魚と京都の味噌を使い、
京の職人の技と心がこもった昔ながらの西京みそ漬を、作り続けている。

《蔵みそ漬について》
●本田味噌から特注で取り寄せた西京味噌に調味料（澤井醤油の丸大豆二度熟成醤油、
松本酒造の純米料理酒、赤穂塩）を加えた独自の味噌床で漬け込んでいる。
●西京味噌は元々宮中料理として作られ、大豆と米の割合が1対2（通常の味噌は大豆2対米1）。
塩分濃度が5％（他の味噌は12％前後）ほどで、保存食というより贅沢な調味料。
●こちらのものは、すべて2日～３日漬け込んでいるので、中まで味が浸透している。
焼くときに味噌をキレイにふき取っても、味噌の風味が染みこんでいる。

●銀だら550円、さわら480円、金目鯛500円。
★問い合わせ先「京都一の傳」　075—254-4070